在操作过程中，温氏食品集团的种猪育苗分公司采用了柯尼卡美能达的色彩色差计CR-410，用于测量屠宰后新鲜猪肉的颜色，按照美国国家猪肉生产者协会给出的"猪肉质量与颜色评估程序"，用CR-410带长目标罩测量不同猪只屠宰后的样品肉色。色彩色差计CR-410的目标罩可以拆卸下来清洗，而且CR-410的探头便于携带，能存储1000条数据，方便用户在操作中读取数据。

据温氏食品集团种猪育苗分公司的刘工介绍，
他们会定期对不同猪只进行屠宰并测量新鲜猪肉样品的颜色。目前温氏的猪只有温系长（大）白、法系长（大）白、美系杜洛克、加系杜洛克、法系皮特兰、皮杜公猪等不同品种，以及国外品种杂交的猪只。每次在猪只出栏时，需要屠宰近60头不同种类的猪只，这就意味着需要测量60份猪肉样品的颜色。通常，生猪屠宰在夜间进行，检验人员需要按照规定要求，从猪的指定位置（腰间、背部、腿、腹部等）取出样品，这一检测过程会一直延续到零晨3点钟才结束。

测量时，先把CR-410做好零位校正，然后设置仪器在D65光源条件下测量，再把探头完全覆盖住猪肉，但不能用力压。测量L*(亮度) a*
（红度）b*（黄度），并记录数据。

温氏食品按标准测量，可接受的数据范围大概集中在L*=45；a*=16；b*=3左右。零晨测过的猪肉样品在放置于常温下十二个小时后需要再取出测量（不能开空调），所以，次日中午，检验员还会再到屠宰厂进行重复测量。

经过比较，发现所得数据的变化主要表现在L*值增加了，如，原来L*值为45，现在变为53。温氏食品可接受猪肉样品L*值的范围在49-55左右（色貌在淡红到暗红之间），如果发现L*值超过55，则判定其为肉色苍白的PSE肉。PSE
猪肉（pale 、soft、 exudative ）又叫水煮肉(watery
pork)，俗称灰白肉，其颜色暗淡(灰白)。这种肉的pH值及持水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症状，嫩度和风味差，消费者容易将此当作注水肉或病害肉。主要由遗传因素、屠宰、饲养及加工方面的原因造成，如，由各种应激因素作用于机体引起缺氧，糖酵解增强，产生大量乳酸，pH值下降，使机纤维变性收缩，水分游离出细胞质，肌肉质变软。

一般如果不是特别的猪种，L*值都要求在49-55的范围内，至于a*(红度)
b*（黄度）的值则是配合人眼目视去评估，观察猪肉的色相，有一定的参考意义。温氏食品在把控质量时会严格测量L*值，避免PSE肉进入市场。

图1.
屠宰不同种类猪只的肉品颜色测量时，需要注意按照色差仪的使用说明的规定，将肉样的测量温度控制在40℃以下。以猪肉为例，在温度为20℃、30℃、40℃时，抽提液的吸光率值相近，光谱的波形没有明显改变。当温度介于50℃～60℃时，肉样肌红蛋白受热变性，吸收光谱的波形发生明显改变，吸光值显著下降，因此生鲜肉在生产线上热水冲洗的温度及时间必须严格控制，否则会令肉色发生改变。

另外，还需注意，每一块肉的切割纹路不同，切割面需平整才能方便测量；每一块肉内的白色筋膜分布不同（俗称大理石纹，大理石纹越丰富，猪肉的脂肪含量越高，肉味越浓），大理石纹丰富的肉品测得的L*值较低，因为发生的漫反射较多。同时，测量应在猪只的"应激"期内，也即猪只被电晕至屠宰期间的肉质反应，应激好的猪只血液里能维持高含氧量，肉色呈鲜红，L*值（亮度）一般能达到45，肉质呈紧崩无松弛状态。测得不同的肉品数据应该通过人工记录。

图2. 用CR-410探头测量肉品的L*
a*
b*值为了保证测量数据的准确性，测量过程中还需注意规范操作，正确使用仪器，并且对仪器进行正确的保养，因为规范操作和仪器的精确度都会对色差的测量精度产生一定的影响。

如，在使用色差仪前进行必要的预热，待光源光谱稳定后方可进行测量。输出电压也需要保持稳定，仪器校准板应保持清洁，存放得当，避免长时间光照，因暗黄或裂纹而对仪器产生影响。再次，保证样品测量面积不得少于仪器镜头的面积，测量时镜头位于肌肉新切横断面，镜头紧压肉面，保证不漏光，同时对一个样品进行多次测量，防止产生误差。

颜色评价体系：
用柯尼卡美能达的色差仪CR-400/CR-410在D65光源下测量猪肉的L* 值 样品 L* 等级 色貌 61 1.0 淡红色的灰白色 61 1.0 淡红色的灰白色 55 2.0 淡红 49 3.0 暗红 43 4.0 深暗红 37 5.0 紫红 31 6.0 深紫红

特点：理想的颜色，肉质结实，能保持肉汁不外渗

特点：不是理想的肉色，肉品严重收缩，表面有肉汁渗透

特点：表面有粘性，水分保持能力强