椒麻脆皮鸡

原料：东北净柴鸡1只（约1200克）、春笋1根、大葱段50克、小葱末50克、鲜青花椒、姜块、黄栀子、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制法：

1、净柴鸡纳盆，加入盐40克、鸡精2克、味精2克，及八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节拌匀，腌制约24小时。另将色拉油烧至180℃，淋在小葱末上，加入剁成末的鲜青花椒拌匀，便得到自制拌鸡料。

2、往清水锅中加入姜块、大葱段、黄栀子，烧开后放入腌渍好的柴鸡，文火煮约20分钟，关火泡约4小时至软熟，捞出来沥干水。

3、取鸡皮和大腿肉，放入盆中，加入适量的自制拌鸡料，拌均匀。

4、将春笋改成薄片，下入水锅里焯熟，纳盆加入自制拌鸡料拌匀，盛盘后放入拌好的鸡片，稍加装饰，即成。

糕烧双色

糕烧双色，又叫糕烧番薯芋。原料是金黄色的番薯，和银白色的香芋，所以也叫做金玉（银）满堂。而“糕烧”，是潮菜中烹制甜品的一种常用烹调法，有点类似北方的拔丝。被透亮沾稠的糖浆包裹着的糕烧番薯芋，咬一口香中带韧，甜滋滋流蜜到了心底。

用料：

芋头 200g、番薯 150g、山药（可选） 150g、细砂糖 100g、清水 100g、食用油 3大勺、

香葱 1根、熟芝麻少许。

做法：

1、芋头、红心番薯、山药去皮，切大块。

2、起锅倒入食用油没过锅底，烧至五成热，分批放入芋头、红心番薯、山药改传统油炸为少油煎炸，好锅更省油，好吃又健康。

3、煎炸至每面金黄，煎至三四成熟。

4、炸好的芋头、红薯、山药，加入100g细砂糖腌制2小时以上，隔夜最佳，糖渍到糖融化。

5、起锅倒入腌制好的芋头红薯，加100g清水大火煮开，炒糖稀也很容易粘锅，建议用不粘性能好的锅具，不然出品不美观。

6、转小火煮10-15分钟，中途翻面，熬煮至芋头可轻松插入筷子、糖稀黏稠的状态，盛出。

7、起锅加入3大勺食用油，加入葱花/葱段炸香、葱油可以增香，若觉得油腻也可省略。

8、淋在刚出锅的番薯芋上，再撒上熟芝麻即可。

蔡澜酱腰果爆花螺

特点：花螺肉质爽脆，菜肴口味香辣。

原料：

腰果100克，花螺1000克（重约20克/个）

调料：

色拉油500克，葱段25克，红椒25克，蒜蓉10克，生抽8克，蔡澜金不换辣酱45克，香油8克。

制作：

1、花螺放入清水中加香油浸泡1天，取出控水放入沸水中大火汆2分钟，捞出后用牙签将肉挑出，去其内脏，壳留用。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腰果小火浸炸2分钟，捞出控油，一分为两瓣；红椒洗净，切重约5克的块。

3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、红椒块、蒜蓉中火煸炒出香，放入花螺肉、金不换辣酱、生抽大火翻炒30秒，最后放入炸好的腰果小火翻匀，上桌前将花螺的壳摆在盘子周围即可。