分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，是异养兼性厌氧型微生物，在有氧条件下能快速地以出芽生殖方式繁殖；果醋制作过程中，如果糖源缺少时，醋酸菌将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸；由于醋酸菌是嗜氧菌，因此在此过程中除了适宜的温度、营养条件外，还必须有充足的氧气．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，它能产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分成小分子的肽和氨基酸；在加盐腌制时，食盐的作用除了析出豆腐中的水分和调味外，还有的作用是抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质．
（3）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．
故答案为：
（1）酵母菌     兼性厌氧    乙醇     氧气
（2）蛋白酶    抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质
（3）增加乳酸菌含量  无氧呼吸

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．