关键词： 蓝莓果脯食品微生物超标 食品原料接触杀菌，车间环境空间消毒，食品接触面消毒 食品厂车间霉菌污染控制方法

蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的 花青苷 色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量 矿物元素 ，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。所以蓝莓是一种高营养的水果。

蓝莓采摘之后一部分售卖，一部分做加工原料使用，如加工成“蜜饯”“果干”等水果制品，或者用于面包、糕点、速冻食品等，使用蓝莓原料经糖制加工而成的一类食品。添加（或不添加） 食品添加剂 和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话梅类、果糕类和果丹类等。果脯蜜饯生产经高盐脱水、高糖蜜制，一般微生物难以生长，但由于生产环境条件、原辅料以及人员卫生控制消毒不严，因此微生物超标（霉菌、菌落总数、大肠菌群等）以及食品防腐剂超量使用导致产品质量问题时有发生。

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。《GB 14884-2016 食品安全国家标准 蜜饯》规定，蜜饯中霉菌应≤50CFU/g。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能会危害人体健康。食品中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884-2016）中规定，蜜饯同一批次样品的5次检测结果均不得超过104CFU/g且至少3次检测结果不超过103CFU/g。

菌落总数不合格的原因是由于产品的加工原料和包装材料受到污染，或在生产过程中对生产设备如人员、工器具、环境等造成污染，菌落总数可能会超标。

蜜饯生产中微生物分析：

大肠菌群和金黄色葡萄球菌属于相对容易杀灭的菌类，比较容易控制。

沙门氏菌属于严格限定，不允许检出菌种，所以需要严格控制。

真菌（霉菌）在自然界和蜜饯生产环境中普遍存在，且抗性极高，常规的消毒方式，如紫外线、臭氧、酒精、氯类消毒剂等很难杀灭真菌特别是霉菌。霉菌几乎是所有食品生产厂最难控制的微生物。

如何做好生产过程中的微生物控制措施：

1、做好水果原料（果胚）的消毒。水果原料来自田间，本身就会携带较多的灰尘和微生物，所以漂洗和消毒就是不可缺少的环节（特别是对于没有高温环节的水果食品）。

2、车间环境的消毒，空气中漂浮的霉菌孢子，容易对成品造成二次污染，定期对生产环境做微生物控制取样检测，建议做好日常维护及定期使用高效消毒剂进行消毒杀菌。

3、设备器具表面与食品接触，间接造成微生物污染不可忽视的一个环节。

总结：食品原料、加工过程等众多环节其实都存在被有害细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素污染的风险。真菌（霉菌）在自然界和蜜饯生产环境中普遍存在，且抗性很高，常规的消毒方式，如紫外线、臭氧、酒精、氯类消毒剂等很难杀灭真菌特别是霉菌。霉菌是食品生产厂最难控制的微生物。

过氧化氢银离子复合型消毒剂

过氧化氢银离子是一种非常有效的消毒剂，可以用于不同的领域。它适用于食品和饮料加工业的物体表面和工艺用水的消毒杀菌，例如设备的食品接触面、工器具和果蔬洗涤。效率在很大程度上取决于物品上有机物质（油脂和肉类残留物）的数量。应将物品放入含有3%溶液的洗涤槽中，放置15分钟（作用时间）。15分钟后，物品可以在空气中干燥，无需进一步冲洗。在使用奥克泰士D-50/500进行处理前，需要清洁所有表面。注意奥克泰士是专业的消毒剂，但不能替代清洁（清扫）程序。

奥克泰士食品级高浓缩型杀菌消毒剂。产品无色无味无毒无残留，无微生物耐药性，具有高效广谱，杀菌彻底等特点，主要成分为食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，产品经过国内第三方检测认证及ISO9001/ISO14001管理体系认证，IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证等，证明其安全、环保。

奥克泰士特点

高效，能够在较低浓度下抑制菌丝生长和孢子萌发，能够有效杀灭霉菌。

广谱，除了能够杀灭霉菌外，还可以杀灭细菌、真菌、病毒等多种类型微生物。

洁净生态，作用完毕后分解为水和氧气，没有毒性和残留。

不影响果脯食品外观、色泽，不破坏营养成分，不影响口感。

食品级，符合国家食品安全卫生标准，严格按照食品消毒剂标准检测认证。

消除二次污染，多用途，可用于食品原料接触杀菌，车间环境空间消毒，食品接触面等各环节消毒。

可批量化处理，满足规模化生产需求。