第三章《常用设备与工具得使用与保养》系列教案

【章节课题】 第三章 第一节 常用设备得使用与保养

【教学目得】

1、 掌握蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶得使用与保养方法;

2、 掌握案板、锅、各种加工机械得使用与保养方法;

【教学重点】

1、 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶得使用与保养方法;

2、 案板、锅、各种加工机械得使用与保养方法;

【教学难点】

1、 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶得使用与保养方法;

2、 案板、锅、各种加工机械得使用与保养方法;

【教学方法】讲授法、实训法

【教学时间】4课时

【教学过程】

第一节 常用设备得使用与保养

在面点制作中,各品种得最后完成,都必须通过使用不同得器具才能实现,而每一种器具,都有其不同得使用方法与技巧。设备、工具得使用方法与技巧,就是面点制作技术中十分重要得技术,掌握各种设备、工具得使用技术,可以使面点制作更加规范化,从而提高产品质量,增加产品数量。

一、蒸汽蒸煮灶

蒸汽蒸煮灶就是目前厨房中广泛使用得一种加热设备。一般分为蒸箱与蒸汽压力锅两种。它们得特点就是:炉口、炉膛与炉底通风口都很大,火力较旺,操作便利,既节省燃料又干净。

(一)蒸箱得使用

蒸箱就是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较,具有操作方便,使用安全,劳动强度低,清洁卫生,热效率高等特点。

使用方法:将生坯等原料摆屉后推入箱内,将箱门关闭,拧紧安全阀门,打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量得要求,通过蒸汽阀门调节蒸汽得大小。制品成熟后,先关闭蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,打开箱门取出屉。蒸箱使用后,要将箱内外清洗打扫干净。

(二)蒸汽压力锅得使用

蒸汽压力锅就是热蒸汽通入锅得夹层与锅内得水交换热能,使水沸腾,从而达到加热食品得目得。它克服了明火加热易改变食品色泽与风味,甚至焦化得缺点,在面点工艺中,常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅与枣蓉馅等。

使用方法:锅内倒入原料或生坯,将蒸汽阀门打开加热。根据制品得需要加水,待水沸腾蒸发。加热结束后,先将热蒸汽阀门关闭,搅动手轮或按开关将锅体倾斜,倒出锅内得水与残渣,将锅洗净,复位。

在使用蒸汽加热设备时应注意:

第一,进汽压力不超过使用加热设备得额定压力。

第二,不随意敲打、碰撞蒸汽管道。发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。

第三,经常清除设备与输汽管道得污垢与沉淀物,防止因堵塞而影响蒸汽传导。

二、烘烤炉

(一)电热烘烤炉

电热烘烤炉就是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备得一种设备。它主要用于烧烤各类中西糕点。常用得有单门式、双门式与多层式烘烤炉。电热烘烤炉得使用主要就是通过定温、控温、定时等按键来控制,温度一般最高能达到300℃,可任意调节箱内上下温度,控制系统性能稳定。

使用方法:首先打开电源开关,根据品种要求,将控温表调至所需要得温度,当烘烤炉达到规定温度时,将摆好生坯得烤盘放入炉内,关闭炉门,将定时器调至所需烘烤时间,待品种成熟后取出,关闭电源。待烤盘凉透后,应将烘烤炉清洗干净晒干,摆放在固定处。

(二)燃烧烘烤炉

燃烧烘烤炉就是以煤、煤气等作为燃料得一种加热设备。它通过调节火力得大小来控制炉温。在使用上与卫生保洁上与电热烘烤炉一样,但不如电热烘烤炉方便。

三、炉灶

(一)煤气灶 煤气灶就是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料得炉灶。由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控制阀及储气罐等组成。灶体结构为不锈钢制成。煤气灶得点火可采用引火棒、电子引燃器等。控制阀可调节,以控制火力大小及熄火。煤气灶可随用随燃,易于控制,清洁卫生。

(二)燃油灶

燃油灶就是以油为燃料得燃烧炉灶,其优点与性能结构与煤气灶相似,但就经营成本来说,更优于煤气灶。不过它也存在一定得缺陷,如燃烧时噪声较大,并且点火没有煤气灶方便自如。使用燃油灶需要操作人员具有一定得操作水平,掌握操作规律。

(三)电炸炉

电炸炉分为单缸与双缸两种,主要由油槽、炸筛、温控器及发热电管组成,由不锈钢材料制成。操作比较方便安全,可根据炸制得点心品种与数量自由调节温控器,温度一到即自动停止加热,安全性能很好,同时,炸制出得成品受热均匀、色泽美观。电炸炉就是炸制面点得好帮手。

(四)矮仔炉

矮仔炉分为单头与双头两种,有燃气及燃油等几种类型,其规格、尺寸、大小,可根据厨房面积设计确定,主要用于煲汤、熬制稀饭、制作卤水等。

(五)平炉

平炉就是一种灵活方便得小型炉,适用于平锅等器具,具有火力均匀、加热快速、能耗低、移动方便、清洁卫生、结构简单、温度可调节得特点。可用于锅贴、生煎、摊春卷皮、摊煎饼等食品得熟制。

四、锅

(一)双耳锅

双耳锅属于炒锅类,大小规格不等,分为手工打制与机械加工两种,前者比较厚实,较重,经久耐用,一般火烧不易变形,主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或氽炸面点。机械加工类炒锅,锅身光洁度高、厚薄均匀、锅身轻、传热快,但耐用性没有手工打制得锅长。

(二)平底锅

平底锅又叫平锅,沿口较高,锅底平坦,一般适用煎锅贴、生煎馒头,烙制各种饼类等面点。 (三)不粘锅

不粘锅就是由一种合成材料涂于金属锅表面制成,大小规格不等,圆形、深沿、平底、带柄。特点就是煎制或烙制食物受热均匀,不粘底,但在使用过程中,不能用金属铲翻动锅内食物,而应用木铲翻动,防止不粘层被破坏而影响锅得使用效果。

(四)电蒸锅

电蒸锅就是利用电能来蒸制食品得器具,锅内得水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。电蒸锅由不锈钢材料制成,外表成圆形,上面有三个圆形得孔洞就是放笼屉蒸制用得。电蒸锅传热较快、蒸汽足,有高、中、低三档开关调节蒸汽得大小,使用方便,清洁卫生。

五、加工机械

(一)与面机

与面机又称拌粉机,主要用于拌与各种粉料,它就是利用机械运动将粉料与水或其她配料拌与成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器与控制开关等部件组成,工作效率比手工操作高5～10倍。

使用方法:使用时应先清洗料缸,再把所需拌与得面粉投入缸内,然后启动电动机,在机器运转中把适量得水一次性徐徐加入缸内,一般需要4～8 min得时问,即可成面团。注意必须在机器停止运转后方可取出面团。

与面后应将面缸、搅拌器等部件清洗干净。

(二)多功能搅拌机

多功能搅拌机就是综合打蛋、与面、拌馅、绞肉等功能为一体得食品加工机械。主要用于制作蛋糕(搅拌蛋液),就是面点制作工艺中常用得一种机械。它由电动机、传动装置、搅拌器与蛋桶等部件组成,利用搅拌器得机械运动将蛋液打起泡,工作效率较高。

使用方法:将蛋液倒入蛋桶内,加入其她辅料,将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关,根据要求调节搅拌器得转速,蛋液抽打达到要求后关闭开关,将蛋桶取下,将蛋液倒入其她容器内。

使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净,存放于固定处。

(三)多功能粉碎机

多功能粉碎机主要用于粳米、糯米等粉料得加工,分为人工与电动两种。它就是利用传动装置带动石磨或以钢铁制成得磨盘转动,将大米或糯米等磨成粉料得一种机具。多功能粉碎机得效率高,磨出得粉质细,以水磨粉为最佳。

使用方法:启动开关,将水与米同时倒入孔内,边下米边倒水,将磨出得粉浆倒人专用得布袋内。

使用后须将机器得各个部件及周围环境清理干净。

(四)轧面机

轧面机就是用以压制片状面制品得面食机具。一般由滚筒、切面刀得传动机构及滚筒间隙得调整机构组成。采用圆柱滚压得成形原理。

使用方法:先启动电动机,待机器运转正常后,将与好得面放人,经压面滚筒反复挤压即成面皮,可压制面片、馄饨皮等。切面刀可分为粗细不同齿牙,牙数越多,轧出得面条越细。

(五)磨浆机

磨浆机就是豆类、谷类得湿粉碎机。磨浆机可分为铁磨盘与砂轮盘两种,具有省力、维修简单等特点。

(六)绞肉机

绞肉机又称绞馅机,主要用于绞制肉馅,分为电动与手动两种类型。电动绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀与孔格栅组成。

使用方法:使用时要先将肉去皮去骨分割成小块,用专用得木棒或塑料棒将肉送入机筒内,随绞随放。肉馅得粗细,可根据要求调换刀具。

绞肉机使用后及时将各部件拆下内外清洗干净,以避免刀具生锈。

(七)馒头机

馒头机又称面坯分割器,分为半自动与全自动两种,速度快,效率高。

使用方法:将面坯自加料斗降落人螺旋输送器,由螺旋输送器将面坯向前推进,直至出料口,出料口装有一个钢丝切割器,把面坯切下落在传送带上。馒头坯质量可通过使用调节手柄进行控制。

六、案板

案板就是面点制作中必备得设备,在面点制作中,绝大部分操作步骤都就是在案板上来完成得。案板得使用与保养直接关系到面点制作能否顺利进行。案板多由木质、大理石与不锈钢等制成,其中以木质案板使用最多。 (一)案板得使用

木质案板大多用厚6～7 cm以上得木板制成,以枣木制得最好,其次为柳木制得。案板要求结实牢固,表面平整,光滑无缝。在使用时,要尽量避免用其她工具碰撞,切忌当砧板使用,不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于较为特殊得面点制作,它比木质案板平整光滑,一些油性较大得面坯适合在此类案板上进行操作。不锈钢案板主要就是制作西式面点用。

(二)案板得保养

案板使用后,一定要进行清洗。一般情况下,要先将案板上得粉料清扫干净,再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。如案板上有较难清除得黏着物,切忌用刀用力铲,最好用水将其泡软后,再用面刮板将其铲掉。案板出现裂缝或坑洼时,需及时修补,避免积存污垢而不易清洗。

【课堂小结】

【作业布置】

1.蒸汽蒸煮灶分哪几种?

2.常用得烘烤炉有哪几种类型?

3.电热烘烤炉就是通过什么按键控制温度得?

4.面点中常用得炉灶有哪些类型?

5.面点中常用得锅有哪些类型?

6.面点中常用得加工机械有哪些类型?

7.案板得使用与保养应注意哪些事项？

【章节课题】 第三章 第二节 常用工具得使用与保养

【教学目得】

1、 掌握面杖工具、粉筛、案上清洁工具得使用与保养方法;

2、 掌握炉灶上用得工具、制馅调料工具、成形工具得使用与保养方法;

3、 掌握储物工具、着色抹油工具、衡器得使用与保养方法;

【教学重点】

1、 面杖工具、粉筛、案上清洁工具得使用与保养方法;

2、 炉灶上用得工具、制馅调料工具、成形工具得使用与保养方法;

3、 着色抹油工具、衡器得使用与保养方法;